پخت آهسته گوشت که به تجزیه بافت های همبند در گوشت، به ویژه در برش‌های سخت تر کمک می‌کند. این فرآیند نه تنها گوشت را نرم می‌کند، بلکه طعم آن را نیز تشدید می‌کند. قرار گرفتن طولانی مدت در معرض حرارت کم باعث تجزیه تدریجی کلاژن و تبدیل آن به ژلاتین می‌شود که بافت و طعم گوشت را غنی می‌کند. علاوه بر این، پخت آهسته همه کاره است.
این کار را می‌توان با استفاده از ابزارهای مختلفی مانند آرام پز، زودپز و یا حتی فرهای سنتی انجام داد.
9 تکنیک برای نرم کردن گوشت دیرپز
1. ترشی کردن
ترشی کردن یک مرحله مهم در آماده سازی گوشت برای پخت آهسته است. این شامل خیساندن گوشت در مخلوطی از گیاهان، ادویه‌ها، اسیدها (مانند سرکه یا آب مرکبات) و روغن است. این فرآیند نه تنها به طعم و مزه می‌افزاید، بلکه با تجزیه پروتئین‌ها به نرم شدن گوشت نیز کمک می‌کند.
به عنوان مثال، مرین کردن گوشت بز در مخلوطی از ماست، سیر، زنجبیل و ادویه جات ترشی جات می‌تواند گوشت را به میزان قابل توجهی نرم کند و طعم‌های لذیذی به آن اضافه کند.
2. استفاده از ترشی
ترشی ها و سایر مواد تخمیر شده می‌توانند برای نرم کردن گوشت عالی باشند. اسیدهای موجود در ترشی‌ها به تجزیه الیاف سفت کمک می‌کند و گوشت را نرم تر می‌کند. به سادگی اضافه کردن چند قاشق غذاخوری آب ترشی یا ترشی خرد شده به می‌توانید تفاوت قابل توجهی ایجاد کنید.
3. استفاده از میوه‌ها
میوه‌هایی مانند آناناس، کیوی حاوی آنزیم‌های طبیعی هستند که الیاف گوشت را تجزیه می‌کنند و آنها را برای نرم کردن ایده‌آل می‌کند. هنگام استفاده از میوه‌ها، مهم است که گوشت را برای مدت طولانی ترشی نکنید، زیرا گوشت را بیش از حد نرم کنند و در نتیجه بافتی لطیف ایجاد کنند.
4. کوبیدن گوشت
کوبیدن گوشت، تکنیک ساده و در عین حال موثر برای نرم کردن برش‌های سخت تر است. این روش مکانیکی فیبرهای ماهیچه ای را می‌شکند و گوشت را نرم‌تر می‌کند. به ویژه برای برش‌هایی مانند سینه مرغ که اگر بیش از حد پخته شوند، سفت می‌شوند مفید است.
5. چاقو
برش صحیح گوشت نیز می‌تواند بر نرمی آن تأثیر بگذارد. برش دادن گوشت، الیاف آن را کوتاه می‌کند و جویدن گوشت را راحت‌تر و لطیف‌تر می‌کند.
6. استفاده از نمک
نمک یک نرم کننده طبیعی است که با تجزیه پروتئین‌ها و جذب رطوبت به داخل گوشت عمل می‌کند. می‌توانید با پاشیدن نمک روی گوشت قبل از پختن یا خیس کردن گوشت در محلول آب نمک انجام تهیه کنید.
این یک مرحله ضروری برای گوشت‌هایی مانند گوشت گاو و مرغ است که به بهبود طعم و بافت کمک می‌کند.
7. پخت آهسته
پخت آهسته در دمای پایین یکی از بهترین راه‌ها برای دستیابی به گوشت لطیف است. نکته کلیدی حفظ دمای ثابت و پایین است. این روش به ویژه برای برش‌های سخت‌تر است که پس از چند ساعت پخت آهسته، گوشت لطیف و خوش طعم می‌شوند، موثر است.
8. استفاده از آرام پز و زودپز
آرام پز ابزاری مناسب برای پخت آهسته است. گوشت به آرامی در طی چند ساعت پخته می‌شود و طعم گیاهان، ادویه‌ها و مایعات اضافه شده را جذب می‌کند. برای بهترین نتیجه، همیشه نمک و مواد اسیدی مانند گوجه فرنگی یا سرکه را در انتهای فرآیند پخت اضافه کنید تا از سفت شدن بیش از حد گوشت جلوگیری کنید.
زودپزها همچنین می‌توانند برای روش‌های پخت آهسته با تنظیم آنها در فشار کم استفاده شوند. این روش در مقایسه با پخت آهسته معمولی، رطوبت و طعم را حفظ می‌کند و در عین حال گوشت را به سرعت نرم می‌کند. این یک انتخاب عالی برای کسانی است که وقت کمی دارند اما هنوز گوشت لطیف و خوش طعم می‌خواهند.
9. استفاده از چای خشک
استفاده از چای خشک به عنوان نرم کننده روشی کمتر شناخته شده است که می‌تواند نتایج شگفت انگیزی به همراه داشته باشد. تانن موجود در چای در تجزیه الیاف گوشت عمل می‌کند و طعم و لطافت منحصر به فردی به آن اضافه می‌کند. به سادگی یک فنجان چای قوی دم کنید، بگذارید خنک شود و از آن به عنوان بخشی از ماریناد یا مایع پخت و پز استفاده کنید.
ترفندهایی برای پختن گوشت‌های خاص
پختن گوشت بز
گوشت بز بافت سختی دارد که برای لطیف کردن آن نیاز به رسیدگی دقیق دارد. بزهای جوانتر گوشت لطیف بیشتری تولید می‌کنند، اما اگر از گوشت مسن‌تر استفاده شود، خیساندن آن در آب برای چند ساعت می‌تواند به کاهش سختی کمک کند.
افزودن برگ بو، رزماری یا پیاز نیز می‌تواند به پوشاندن هرگونه بوهای قوی کمک کند. برای پخت سریعتر، برش دادن گوشت به قطعات کوچکتر یا استفاده از زودپز می‌تواند زمان پخت را به میزان قابل توجهی کاهش دهد.
بیشتر بخوانید: هنر شناخت گوشت سالم: چطور گوشت سالم را تشخیص دهیم؟پختن گوشت مرغ
مرغ را می‌توان نسبتاً سریع پخت، مخصوصاً وقتی که به قطعات کوچکتر بریده شود. پخت مرغ کامل، بسته به اندازه و روش پخت، بین 40 تا 120 دقیقه طول می‌کشد. تکه تکه کردن مرغ می‌تواند زمان پخت را به حدود 20 دقیقه کاهش دهد، به خصوص زمانی که از روش‌هایی با حرارت بالا مانند کباب کردن یا تفت دادن استفاده می‌کنید. تازگی و سن مرغ نیز در زمان پخت و بافت نهایی آن نقش بسزایی دارد.
پختن گوشت گاو
گوشت گاو، به ویژه برش‌های سفت مانند سینه یا ساقه با افزودن مواد اسیدی مانند آب لیمو یا سرکه می‌تواند به نرم شدن گوشت کمک کند. با این حال، اضافه کردن نمک فقط در پایان فرآیند پخت بسیار مهم است، زیرا اضافه کردن آن خیلی زود می‌تواند گوشت را سفت کند. در مراحل اولیه پخت از رب گوجه فرنگی یا لیمو عمانی استفاده نکنید، زیرا می‌توانند پخت را به تاخیر بیندازند و بر بافت گوشت تاثیر بگذارند.
اشتباهات رایجی که باید از آنها اجتناب کنید!
برای دستیابی به بهترین نتایج هنگام پخت آهسته گوشت، از این مشکلات رایج اجتناب کنید:
- پختن گوشت منجمد: همیشه قبل از پختن گوشت را کاملاً آب کنید، زیرا پختن گوشت منجمد زمان بیشتری می‌برد و می‌تواند منجر به پخت ناهموار قطعات شود.
- اضافه کردن خیلی زود نمک: نمک می‌تواند رطوبت را خارج کند و گوشت را سفت کند اگر در مراحل پخت خیلی زود اضافه شود. آن را تا انتها اضافه کنید تا طعم را بدون به خطر انداختن بافت افزایش دهید.
- افزودن آب سرد: وارد کردن آب سرد در حین پخت می‌تواند باعث گیرکردن و سفت شدن گوشت شود. همیشه هنگام اضافه کردن به قابلمه از مایعات گرم یا داغ استفاده کنید.
نتیجه
تسلط بر هنر پخت آهسته گوشت شامل ترکیبی از تکنیک‌های مناسب، صبر و توجه به جزئیات است. چه در حال مرینیت کردن، کوبیدن، پختن آهسته یا استفاده از روش‌های مختلف مانند چای خشک باشید، هر مرحله نقش مهمی در دستیابی به گوشت لطیف و خوش طعم دارد. با درک و به کارگیری این روش‌ها، می‌توانید حتی سخت‌ترین برش‌ها را به غذاهای آبدار و لذیذ تبدیل کنید.
